La fruta fresca, también en los restaurantes de nivel

Uno, que tiene mucho mundo también culinario, y que, cual don Juan Tenorio, ha subido a los palacios y bajado a las chozas del comer, se ha percatado de una cosa: que la fruta fresca está empezando, también, a verse en las cartas de los restaurantes más finos. Los que tiran habitualmente de menú del día, saben que, en lo tocante a postres, nunca faltan la naranja, la piña o las rajas (que no rodajas, le llaman así) de melón o sandía en temporada. Pero a poco que uno vaya a un sitio más caro, estas alternativas más digestivas están ausentes, fagocitadas por los coulants de chocolate, las tartas finas de manzana, los flanes y las sempiternas tartas de queso. La moda de lo healthy nos invade y hasta cocineros bizarros trabajan la fruta en especial los cítricos en los prepostres. A destacar 2Estaciones en Valencia, o Hestia Restaurante en Las Palmas de Gran Canaria. Y ahora que empieza el Día de los enamorados, no hay que olvidar que las pastelerías utilizan mucho las fresas y los frutos rojos para decorar y complementar los postres… picantes.

El mundo de la fruta tiene ya hasta un gran certamen como es FruitAttraction. Se celebra en Octubre en Madrid, y se ha convertido en la segunda feria de IFEMA con 8 pabellones y es la Feria referente del sector hortofrutícola internacional. Sin olvidar la Asociación 5 al Día, para incentivar el consumo de frutas y hortalizas ( www.5aldia.org), creada por el distribuidor de fruta Angel Rey, de Eurobanany.

Además a seguir a un personaje como Félix Palacios, que nutre a media España y a Madrid de la uva de mesa del vinalopo. Otro dato a tener en cuenta son las empresas que salvan alimentos tipo Encantado de Comerte.Por su parte, Pink Lady, con bastante sabiduría y criterio, se ha hecho eco de la creciente preocupación de la gente por su cuerpo y su salud. Pensemos en los ejecutivos y en la gente que come mucho fuera. Para ellos, es importante poder contar con estos broches dulces más sanos. Esta firma, una de las manzanas más apreciadas por el consumidor español, se ha aliado con varios restaurantes de tendencia en Madrid para ofrecer postres elaborados con esta manzana de precioso color y con otras frutas en diferentes texturas y preparaciones. Latasia y Taramara, los locales viajeros de los hermanos Hernández, ofrecen un cilindro de Pink Lady en tres texturas; sobre una base líquida, ligera y digestiva, realizada con el propio zumo, se presenta un cilindro abizcochado hecho con manzana y relleno de brunoise de Pink Lady especiada con un sorbete. Don Dimas, el andaluz de alma fetén, sirve un postre de Pink Lady con vainilla y azahar. La manzana, en finas láminas, se presenta sobre una crema avainillada y se culmina con una espuma de la flor del naranjo. El catering Juanyta Me Mata, por su parte, ha ideado un tartar aromático de Pink Lady y lo que esta divertida chica llama ‘sus amigas de temporada’, que además de Pink Lady lleva jugo de clementina, granada y fresas.

Pero hay otros sitios que están siguiendo también esta tendencia, al margen de esta marca. El Lince de Javi Estévez, por ejemplo, tienta con unas fresas de temporada con nata, streussel y coulis de frutos rojos estupendo. En Kuoko 360 o, Rafa Bergamo hace muchos postres en esta línea; su mango thai es una perfecta demostración de esta tendencia, a base de esta fruta tropical, que se acompaña de mango, ganache de chocolate blanco, granizado de maracuyá con menta y sopa de galanga.

Imposible olvidarse del gran Rodrigo de la Calle; en El Invernadero mezcla vegetales y frutas para crear verdaderas obras de arte.